La magie des pâtes tient en partie à la simplicité de leur recette : de la farine de blé et de l’eau.
Pourtant, dès cette étape, le choix des ingrédients est important.
Entre la farine « blanche» de blé tendre et la farine de blé dur, le goût et la texture de pâtes obtenues sont nettement différents.
Voyons quelles sont les caractéristique de chacune…
Farine blanche, Farine de blé tendre
La farine blanche est aussi appelée farine de blé tendre. Il s’agit de la farine de cuisine la plus commune, de type 45 ou 55, également appelée « à pâtisserie» .
La farine blanche est issue du grain de blé, débarassée du germe et de l’enveloppe jaune (également appelé le son).
Utilisée « pure» , cette farine donne des pâtes fraîches fines et très souples.
Une fois sèches, les pâtes sont très cassantes.
Une fois cuites, les pâtes « 100% farine de blé» tendre sont assez peu marquées au goût et leur texture est assez molle.
Farine de blé dur
Il s’agit de la farine du blé Triticum turgidum (ou Triticum vulgare).
L’appelation « blé dur» vient du fait que ce blé est difficile à réduire en farine (au contraire du blé tendre).
Cette propriété le rend inutilisable pour du pain ou des pâtisseries, mais particulièrement intéressant pour les pâtes.
La farine de blé dur permet en effet d’obtenir des pâtes plus fermes après cuisson, moins humides.
Le blé dur apporte également « un goût de pâte» plus net, par rapport aux pâtes de blé tendre.
Une fois sèches les pâtes au blé dur sont moins cassantes et semblent plus denses.
Mélanges de farine
Il est souvent intéressant de mélanger les 2 farines pour bénéficier à la fois de la « souplesse» des pâtes à la farine de blé tendre et de la fermeté et du goût apportés par la farine de blé dur (lire par exemple la Recette de base des pâtes sans oeufs).
Les proportions sont fonction de la texture et de la saveur souhaitées : 50-50%, 70-30%… C’est une affaire de goût et d’expériences !
Et pour des pâtes maison 100% bio, il suffit d’utiliser des farines issues de l’agriculture biologiques. Tout simplement.