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Farine pour faire des pâtes

La magie des pâtes tient en partie à la simplicité de leur recette : de la farine de blé et de l’eau.

Pourtant, dès cette étape, le choix des ingrédients est important.

Entre la farine « blanche»  de blé tendre et la farine de blé dur, le goût et la texture de pâtes obtenues sont nettement différents.
Voyons quelles sont les caractéristique de chacune…

Farine blanche, Farine de blé tendre

La farine blanche est aussi appelée farine de blé tendre. Il s’agit de la farine de cuisine la plus commune, de type 45 ou 55, également appelée « à pâtisserie» .


Farine de blé tendre

La farine blanche est issue du grain de blé, débarassée du germe et de l’enveloppe jaune (également appelé le son).

Utilisée « pure» , cette farine donne des pâtes fraîches fines et très souples.
Une fois sèches, les pâtes sont très cassantes.

Une fois cuites, les pâtes « 100% farine de blé»  tendre sont assez peu marquées au goût et leur texture est assez molle.

Farine de blé dur

Farine de blé dur

Il s’agit de la farine du blé Triticum turgidum (ou Triticum vulgare).
L’appelation « blé dur»  vient du fait que ce blé est difficile à réduire en farine (au contraire du blé tendre).

Cette propriété le rend inutilisable pour du pain ou des pâtisseries, mais particulièrement intéressant pour les pâtes.

La farine de blé dur permet en effet d’obtenir des pâtes plus fermes après cuisson, moins humides.

Le blé dur apporte également « un goût de pâte»  plus net, par rapport aux pâtes de blé tendre.
Une fois sèches les pâtes au blé dur sont moins cassantes et semblent plus denses.

Mélanges de farine

Il est souvent intéressant de mélanger les 2 farines pour bénéficier à la fois de la « souplesse»  des pâtes à la farine de blé tendre et de la fermeté et du goût apportés par la farine de blé dur (lire par exemple la Recette de base des pâtes sans oeufs).

Les proportions sont fonction de la texture et de la saveur souhaitées : 50-50%, 70-30%… C’est une affaire de goût et d’expériences !

Et pour des pâtes maison 100% bio, il suffit d’utiliser des farines issues de l’agriculture biologiques. Tout simplement.



4 commentaires sur "Farine pour faire des pâtes"

  1. KINOU50 dit :

    Bonjour,
    j’ai une machine à pâte mais la difficulté est de trouver la farine de blé dur, alors si vous avez des adresses et notamment en VPC ou dans des magasins bio merci de les communiquer.

  2. Machine-Pates.com dit :

    La farine de blé dur se trouve assez facilement dans les grands supermarchés, parfois même sous des marques de distributeur, le plus souvent souvent aux côtés de la semoule à couscous.

    Sinon pour le bio, si vous n’en trouvez pas à côté de chez vous, je ne peux vous conseiller une boutique en ligne précise, n’ayant jamais acheté ma farine en ligne. Mais on trouve facilement une offre assez large sur des sites généralistes ou ceux de producteurs : http://www.google.fr/#hl=fr&q=semoule+bl%C3%A9+dur+bio&um=1&ie=UTF-8&tbo=u&tbs=shop:1&source=og&sa=N&tab=wf&fp=b331b11c82ff4f31.

    N’hésitez pas à nous donner votre retour sur ces boutiques !

  3. GUIBAL dit :

    Bonjour,
    J’ai trouvé de la farine de blé dur en vente en ligne: http://www.lesmoulinsdeperrine.com
    En fait, ce sont des agriculteurs qui transforme leu blé dur en farine. Elle est excellente.
    Ils font aussi d’autres farines et de l’huile, des pâtes.
    Ce sont des produits fermiers.
    Ca a l’air intéressant.

  4. Béa dit :

    Le plus simple est d’acheter cette farine dans un magasin italien ou arabe en fait elle s’appelle semoule de blé dur et est aussi fine et fluide que la farine blanche, alors que dans les grandes surface elle est plus grossière.

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